紅藜養天然酵母的部落身世

紅藜養天然酵母的部落身世
蘇小曼口述,柳琬玲整理

 

【編按】曾留美並於知名餐飲烘焙公司任職的蘇小曼,以及前88news記者柳琬玲,曾深入八八風災後的高雄,後來兩人於2015年落腳故鄉嘉義東石,成立「上山採集工作室-南橫雜貨舖」,以部落為師,強調農廚結合,使用自產與其他農友環境友善的在地食材製作真實滋味的食材,希望能藉此提高部落的收益,也替永續環境出力。2016年,他們開始嘗試台灣小麥烘培100%紅藜天然酵母加入他們的麵包裡,在這篇口述訪談中,小曼談了紅藜如何從部落傳統榖物,變成麵包中的魔法菌種,以及部落對於人與大地相處的智慧,同時談及研發過程中,部落與市場之間的張力與難題。

 

小曼研發紅藜麵包(來源:上山採集工作室)

 

 

一、上山採集:青年歸鄉,生態永續

上山採集,是部落的生活方式,也為讓部落青年回家。

曾留美並於知名餐飲烘焙公司任職的蘇小曼,以及前88news記者柳琬玲,深入高雄桃源南橫山區布農族部落,看到在山區霧雨如何在礫石遍地的貧脊土地上,滋養了多樣各式蔬果,那也是布農族老人家用一生的歲月辛勤照料,年年守護的土地,心中也守著遊子落葉歸鄉的想望。

秉持著對大地之愛、對偏鄉族人的不捨,小曼與琬玲開始上山採集野菜蔬果,希望把餐桌搬到產地,讓山上的草生青梅、紅肉李等成為果醬的食材,期待能夠搭起部落生計與都市消費者之間的橋樑,提高部落收益,為莫拉克災後尚未復原的各部落集氣,讓部落青年能夠回家;同時,他們也希望實踐一種永續的生計模式,為生態出一份微小的努力,而非無止盡地囤積榨取。

於是2015冬,小曼與琬玲成立「上山採集工作室-南橫雜貨舖」,落腳故鄉嘉義東石,以部落為師,於青果季節上山採集,平時就在自己的土地上春耕夏耘、秋收冬藏。工作室強調農廚結合,其製作出的產品是使用自產與其他農友環境友善的在地食材,不額外添加果膠、不使用打藥的農產品,希望能夠呈真實滋味的真食物。2016年8月中開始,工作室更嘗試將台灣小麥烘培100%紅藜天然酵母加入他們的麵包裡。

 

二、紅藜:從部落傳統榖物到麵包中的魔法師

美麗的紅藜(來源:上山採集工作室)

紅藜是部落傳統穀物,排灣族用紅藜來製作糕點、釀酒,一直有少量種植。2008年屏東科技大學公布其營養價值極高的研究成果之後,受到矚目。經過幾年發展,「台灣藜」在2014於義大利召開的大地之母博覽會上,由最早嘗試引導紅藜進入商業供銷體系的吳美貌老師推向國際舞台。

2012年7月,傳統一直有使用紅藜的屏東瑪家鄉排灣族人,已經因為鄉公所推廣開啟紅藜量產,當時玉泉教會的陸清花長老說:「大家都種,種很多。公所還舉辦紅藜季。結果連賣給誰都不知道」。小曼那時任職於金礦連鎖企業擔任商品開發總監,本是一廂熱血想跟部落分享法式果醬製作技術,族人問,「紅藜可以做果醬嗎?」她聽成紅肉李,猛點頭。「結果他們帶了一小袋紅藜給我。是脫完殼的。」因為拜訪玉泉教會,蘇小曼第一次看到這個色彩繽紛的穀物。

「他們問我能幹嘛,我說也許能做麵包,讓我帶回去研究」。因著一個幫忙推廣紅藜的承諾,蘇小曼一頭栽進紅藜天然酵母的研發中。「我把玩了一個星期,甚至蒸熟。當時想法是也許能做輕食,配合咖啡的。一開始想要模仿藜麥作法,做成沙拉」。問族人都拿來幹啥,族人說,傳統都是拿來泡茶煮粥跟釀小米酒用。但她當時都沒有吃過,只能想像。「後來想到,既然可以釀酒,或許可以做酵母。就開始在金礦位於楠梓的店舖後場,試作麵包的研發空間,開始嘗試養菌。」

作為留美學過料理的烘培師傅,養菌是基本功。這之前,她已經養過葡萄種、龍眼乾菌種、裸麥酸老麵種,也會養檸檬種跟蘋果種。但是,起養紅藜酵母菌種之路,並不順遂。她說:「一開始用紅藜、水、糖,臭掉。後來試著用酸老麵的方式,一樣是紅藜、麵粉、水、糖,一樣臭掉;換蜜、換麥芽精,能想的方法都用了。養不太起來,但很勉強,弱的。」等到養出成功的紅藜酵母,已經是2012年的12月份。「後來用養樂多,終於養成功。因為我去查相關文獻,屏科大的說,紅藜可以幫助酵母發酵,我就想到用紅藜跟養樂多結合,發現這樣養出來的菌甚至可以替代麵團改良劑。」烘培業界很小,蘇小曼養出配方,消息就傳開了。「當時有我、有屏科大、有吳寶春,都在研究紅藜酵母。只要是跟過我的師傅,我也都是公開傳授紅藜酵母的養法,主動提供配方,目的是要推廣台灣的紅藜糙米麵包。」

 

三、從幫部落紅藜打天下到回歸大地

原本以為研發出紅藜酵母,金礦可以藉由連鎖業者使用紅藜入麵包的方式,大大採購瑪家鄉的紅藜,讓價格上揚。豈知,計畫趕不上變化。

「2012年金礦採購跟瑪家鄉買了20公斤的紅藜,一公斤200元,因為準備推紅藜麵包,蘋果日報還來拍去背圖,被老闆擋下來。當時業界都在傳說,除了吳寶春,屏東也有很多店家如不二家也在研發紅藜酵母。當時我給南橋來訪業務試吃60%台南14號糙米以及紅藜酵母發的麵包,很柔軟,很有彈性,是號稱採不壞壓不扁的麵包。大家都很驚訝,叫我趕快上。我去跟老闆講,材料都備好了,我說吳寶春快要研發出來了,如果先上我們就是業界第一個紅藜酵母麵包,米含量60%,是業界沒有的。他說,吳寶春都還沒有發明出來,我們為何要搶第一呢?我因而離開金礦。」

秉持著幫部落紅藜打天下的初衷,2013年3月壓低自己薪資跳槽統一,蘇小曼帶著紅藜酵母的技術,拼命做研發。2013年12月30日統一上市了紅藜乳酪、紅藜奶油餐包、紅藜土司等七種口味的紅藜糙米麵包與吐司。「當時是用紅藜酵母液混部分濕酵母做冷凍麵團,紅藜酵母替代改良劑使用,可以使得冷凍麵團不須添加冷凍麵團改良劑就保護濕酵母維持16天不衰敗,統一才採用,因為統一是連鎖麵包店,必須要用冷凍麵團,才能每個店鋪都可使用。上市後阪急semeur跟聖娜多堡所有店面都有進這一支。」這是台灣烘培業界第一支使用紅藜天然酵母的麵包。

好吃到靠么(來源:上山採集工作室)

部落人都會提醒消費者,紅藜直接加在飯裡面,如果加太多,會有一種類似陳舊穀子的味道,會使人不喜歡。業界直接用紅藜入烘培,就會有怪味。但是直接用紅藜做酵母,沒有怪味。且會提升穀物香,吃過的人都說:「好吃到『靠么』」。

統一企業時期的紅藜酵母,是用養樂多做起種,她說:「這時期養的不是單一菌種,是用養樂多養的多重菌。」而且,「當時我的紅藜糙米麵包有放糯米粉」。後來蘇小曼因為環島之便落腳南橫山區的寶山部落,被一位原住民朋友提醒,「紅藜如果有菌,把它蒸熟不就死掉了嗎?」一語驚醒夢中人,嘗試改用生的紅藜與山泉水、糖,去養。「一養發現活性嚇人,才終於完成只有紅藜的酵母液」。2016年,蘇小曼的紅藜酵母與米麵包,同步進化,成為單純紅藜養種,麵包也能大膽使用蒸熟的米粒,做到70%米麵包,不需依靠米粉。

回想這一段歷程,沒有外界的掌聲,只有憑著自身對紅藜酵母的鍾情與不放棄的嘗試,蘇小曼是感恩的。「當時我在山上,在部落,安靜下來了,才能夠發現大地的奧秘。」她終於明白,紐約求學時期老師Alain Sailhac說的:「要學會大地與人的關係,才會明白食物的味道。」原來,所有一切創作都來自祖先與大地的智慧與恩賜。

 

四、市場化的難題

紅藜在商業烘培領域的應用,也突飛猛進。2016年的今天,即使受限於生產效率的要求,紅藜酵母並未廣傳,但紅藜以穀物之姿拌入麵團的做法非常普遍。坊間的紅藜價格抬高到動輒每台斤500-600元的高價位,成為小資家庭餐桌上標榜健康的顯學。

但部落呢?年初,我們與一位大鳥部落青年聊起紅藜,青年幽幽地說,商人收購紅藜一台斤只有150元。後來,回頭請教玉泉教會的陸長老,她今年2月收成的紅藜600公斤中,至今只有300公斤賣出,不脫殼,售價為每公斤230元,折合台斤價格為138元。小曼師傅很心痛的發現,與2012年買到一公斤200元相較,紅藜產地的收購價格變化不大。

反之,2012年當時瑪家鄉只有一甲多土地種植紅藜,今年有五、六甲。紅藜於8月種植到2月收成,收成後須機器去殼後,水洗掉灰塵、日曬脫水、網子過篩濾掉小砂石,然後才能出貨。上次光過篩這300公斤的紅藜,就耗掉陸長老兩夫婦一周的工作天,是很耗工的細活。近來,高樹、美濃等漢人區域的有機農場也紛紛開始紅藜的種植,今年更盛傳東石有二十甲地要契作種紅藜,陸長老說:「紅藜是我們自己也在吃,且處理起來那麼麻煩,目前漢人種植的影響還小,市場看起來仍然供不應求,但是如果越來越多人種,就不知道了。」

根據小曼師傅長年的經驗,原住民部落養的紅藜,活性比較好。她說:「我的紅藜酵母來自瑪家,是排灣族人的智慧,告訴我這是可以用來釀酒的。我因為要幫忙瑪家把紅藜的價格拉起來,所以當時用我在金礦工作的機會,研發出麵包業界最早的紅藜天然酵母。」

只是,當紅藜進入市場,得利的卻首先是以紅藜之名錦上添花的商業烘培體系,是針對小資市場走高價路線的通路商;台灣原住民部落的春天,依舊寂寞。

 

主廚蘇小曼(來源:上山採集工作室)

附錄:最新版紅藜天然酵母配方:

一、起種

1. 山泉水(或礦泉水)150g

2. 二砂糖(或紅冰糖)10g

3. 紅藜 10g

流程:先準備一個玻璃瓶用75%酒精消毒後,再將水先煮沸倒入150g,加入10g砂糖融化後,等待降溫到50度(手溫溫度)以下後,放入10g紅藜混搖均勻後,靜置常溫,第一次培養約3~5天就可以過濾使用,記得冰冷藏儲存,可冰15天再續養

二、續養:

1. 山泉水(或礦泉水)150g

2. 二砂糖(或紅冰糖)10g

3. 紅藜10g

4. 紅藜酵母液35g

流程:方式和前面都一樣,但是在加完10g紅藜混搖均勻後,靜置1分鐘後倒入紅藜酵母液35g後,在選擇一個比較恆溫處放置,約1天就可以過濾使用,這個酵母越翻養,他的等待期會越短,我翻養半年多後,只要室溫有達25度以上,通常6小時候就可以過濾使用啦。

三、基礎麵糰的運用:

1. 台灣小麥粉100%

2. 紅藜酵母10%

3. 海鹽1.5%~2%

4. 水65~70%

 

發佈日期:2019/4/9

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