紅藜養天然酵母的部落身世
◎蘇小曼口述，柳琬玲整理
【編按】曾留美並於知名餐飲烘焙公司任職的蘇小曼，以及前88news記者柳琬玲，曾深入八八風災後的高雄，後來兩人於2015年落腳故鄉嘉義東石，成立「上山採集工作室－南橫雜貨舖」，以部落為師，強調農廚結合，使用自產與其他農友環境友善的在地食材製作真實滋味的食材，希望能藉此提高部落的收益，也替永續環境出力。2016年，他們開始嘗試台灣小麥烘培100%紅藜天然酵母加入他們的麵包裡，在這篇口述訪談中，小曼談了紅藜如何從部落傳統榖物，變成麵包中的魔法菌種，以及部落對於人與大地相處的智慧，同時談及研發過程中，部落與市場之間的張力與難題。
一、上山採集：青年歸鄉，生態永續
上山採集，是部落的生活方式，也為讓部落青年回家。
曾留美並於知名餐飲烘焙公司任職的蘇小曼，以及前88news記者柳琬玲，深入高雄桃源南橫山區布農族部落，看到在山區霧雨如何在礫石遍地的貧脊土地上，滋養了多樣各式蔬果，那也是布農族老人家用一生的歲月辛勤照料，年年守護的土地，心中也守著遊子落葉歸鄉的想望。
秉持著對大地之愛、對偏鄉族人的不捨，小曼與琬玲開始上山採集野菜蔬果，希望把餐桌搬到產地，讓山上的草生青梅、紅肉李等成為果醬的食材，期待能夠搭起部落生計與都市消費者之間的橋樑，提高部落收益，為莫拉克災後尚未復原的各部落集氣，讓部落青年能夠回家；同時，他們也希望實踐一種永續的生計模式，為生態出一份微小的努力，而非無止盡地囤積榨取。
於是2015冬，小曼與琬玲成立「上山採集工作室－南橫雜貨舖」，落腳故鄉嘉義東石，以部落為師，於青果季節上山採集，平時就在自己的土地上春耕夏耘、秋收冬藏。工作室強調農廚結合，其製作出的產品是使用自產與其他農友環境友善的在地食材，不額外添加果膠、不使用打藥的農產品，希望能夠呈真實滋味的真食物。2016年8月中開始，工作室更嘗試將台灣小麥烘培100%紅藜天然酵母加入他們的麵包裡。
二、紅藜：從部落傳統榖物到麵包中的魔法師
紅藜是部落傳統穀物，排灣族用紅藜來製作糕點、釀酒，一直有少量種植。2008年屏東科技大學公布其營養價值極高的研究成果之後，受到矚目。經過幾年發展，「台灣藜」在2014於義大利召開的大地之母博覽會上，由最早嘗試引導紅藜進入商業供銷體系的吳美貌老師推向國際舞台。
2012年7月，傳統一直有使用紅藜的屏東瑪家鄉排灣族人，已經因為鄉公所推廣開啟紅藜量產，當時玉泉教會的陸清花長老說：「大家都種，種很多。公所還舉辦紅藜季。結果連賣給誰都不知道」。小曼那時任職於金礦連鎖企業擔任商品開發總監，本是一廂熱血想跟部落分享法式果醬製作技術，族人問，「紅藜可以做果醬嗎？」她聽成紅肉李，猛點頭。「結果他們帶了一小袋紅藜給我。是脫完殼的。」因為拜訪玉泉教會，蘇小曼第一次看到這個色彩繽紛的穀物。
「他們問我能幹嘛，我說也許能做麵包，讓我帶回去研究」。因著一個幫忙推廣紅藜的承諾，蘇小曼一頭栽進紅藜天然酵母的研發中。「我把玩了一個星期，甚至蒸熟。當時想法是也許能做輕食，配合咖啡的。一開始想要模仿藜麥作法，做成沙拉」。問族人都拿來幹啥，族人說，傳統都是拿來泡茶煮粥跟釀小米酒用。但她當時都沒有吃過，只能想像。「後來想到，既然可以釀酒，或許可以做酵母。就開始在金礦位於楠梓的店舖後場，試作麵包的研發空間，開始嘗試養菌。」
作為留美學過料理的烘培師傅，養菌是基本功。這之前，她已經養過葡萄種、龍眼乾菌種、裸麥酸老麵種，也會養檸檬種跟蘋果種。但是，起養紅藜酵母菌種之路，並不順遂。她說：「一開始用紅藜、水、糖，臭掉。後來試著用酸老麵的方式，一樣是紅藜、麵粉、水、糖，一樣臭掉；換蜜、換麥芽精，能想的方法都用了。養不太起來，但很勉強，弱的。」等到養出成功的紅藜酵母，已經是2012年的12月份。「後來用養樂多，終於養成功。因為我去查相關文獻，屏科大的說，紅藜可以幫助酵母發酵，我就想到用紅藜跟養樂多結合，發現這樣養出來的菌甚至可以替代麵團改良劑。」烘培業界很小，蘇小曼養出配方，消息就傳開了。「當時有我、有屏科大、有吳寶春，都在研究紅藜酵母。只要是跟過我的師傅，我也都是公開傳授紅藜酵母的養法，主動提供配方，目的是要推廣台灣的紅藜糙米麵包。」
三、從幫部落紅藜打天下到回歸大地
原本以為研發出紅藜酵母，金礦可以藉由連鎖業者使用紅藜入麵包的方式，大大採購瑪家鄉的紅藜，讓價格上揚。豈知，計畫趕不上變化。
「2012年金礦採購跟瑪家鄉買了20公斤的紅藜，一公斤200元，因為準備推紅藜麵包，蘋果日報還來拍去背圖，被老闆擋下來。當時業界都在傳說，除了吳寶春，屏東也有很多店家如不二家也在研發紅藜酵母。當時我給南橋來訪業務試吃60%台南14號糙米以及紅藜酵母發的麵包，很柔軟，很有彈性，是號稱採不壞壓不扁的麵包。大家都很驚訝，叫我趕快上。我去跟老闆講，材料都備好了，我說吳寶春快要研發出來了，如果先上我們就是業界第一個紅藜酵母麵包，米含量60%，是業界沒有的。他說，吳寶春都還沒有發明出來，我們為何要搶第一呢？我因而離開金礦。」
秉持著幫部落紅藜打天下的初衷，2013年3月壓低自己薪資跳槽統一，蘇小曼帶著紅藜酵母的技術，拼命做研發。2013年12月30日統一上市了紅藜乳酪、紅藜奶油餐包、紅藜土司等七種口味的紅藜糙米麵包與吐司。「當時是用紅藜酵母液混部分濕酵母做冷凍麵團，紅藜酵母替代改良劑使用，可以使得冷凍麵團不須添加冷凍麵團改良劑就保護濕酵母維持16天不衰敗，統一才採用，因為統一是連鎖麵包店，必須要用冷凍麵團，才能每個店鋪都可使用。上市後阪急semeur跟聖娜多堡所有店面都有進這一支。」這是台灣烘培業界第一支使用紅藜天然酵母的麵包。
部落人都會提醒消費者，紅藜直接加在飯裡面，如果加太多，會有一種類似陳舊穀子的味道，會使人不喜歡。業界直接用紅藜入烘培，就會有怪味。但是直接用紅藜做酵母，沒有怪味。且會提升穀物香，吃過的人都說：「好吃到『靠么』」。
統一企業時期的紅藜酵母，是用養樂多做起種，她說：「這時期養的不是單一菌種，是用養樂多養的多重菌。」而且，「當時我的紅藜糙米麵包有放糯米粉」。後來蘇小曼因為環島之便落腳南橫山區的寶山部落，被一位原住民朋友提醒，「紅藜如果有菌，把它蒸熟不就死掉了嗎?」一語驚醒夢中人，嘗試改用生的紅藜與山泉水、糖，去養。「一養發現活性嚇人，才終於完成只有紅藜的酵母液」。2016年，蘇小曼的紅藜酵母與米麵包，同步進化，成為單純紅藜養種，麵包也能大膽使用蒸熟的米粒，做到70%米麵包，不需依靠米粉。
回想這一段歷程，沒有外界的掌聲，只有憑著自身對紅藜酵母的鍾情與不放棄的嘗試，蘇小曼是感恩的。「當時我在山上，在部落，安靜下來了，才能夠發現大地的奧秘。」她終於明白，紐約求學時期老師Alain Sailhac說的：「要學會大地與人的關係，才會明白食物的味道。」原來，所有一切創作都來自祖先與大地的智慧與恩賜。
四、市場化的難題
紅藜在商業烘培領域的應用，也突飛猛進。2016年的今天，即使受限於生產效率的要求，紅藜酵母並未廣傳，但紅藜以穀物之姿拌入麵團的做法非常普遍。坊間的紅藜價格抬高到動輒每台斤500-600元的高價位，成為小資家庭餐桌上標榜健康的顯學。
但部落呢？年初，我們與一位大鳥部落青年聊起紅藜，青年幽幽地說，商人收購紅藜一台斤只有150元。後來，回頭請教玉泉教會的陸長老，她今年2月收成的紅藜600公斤中，至今只有300公斤賣出，不脫殼，售價為每公斤230元，折合台斤價格為138元。小曼師傅很心痛的發現，與2012年買到一公斤200元相較，紅藜產地的收購價格變化不大。
反之，2012年當時瑪家鄉只有一甲多土地種植紅藜，今年有五、六甲。紅藜於8月種植到2月收成，收成後須機器去殼後，水洗掉灰塵、日曬脫水、網子過篩濾掉小砂石，然後才能出貨。上次光過篩這300公斤的紅藜，就耗掉陸長老兩夫婦一周的工作天，是很耗工的細活。近來，高樹、美濃等漢人區域的有機農場也紛紛開始紅藜的種植，今年更盛傳東石有二十甲地要契作種紅藜，陸長老說：「紅藜是我們自己也在吃，且處理起來那麼麻煩，目前漢人種植的影響還小，市場看起來仍然供不應求，但是如果越來越多人種，就不知道了。」
根據小曼師傅長年的經驗，原住民部落養的紅藜，活性比較好。她說：「我的紅藜酵母來自瑪家，是排灣族人的智慧，告訴我這是可以用來釀酒的。我因為要幫忙瑪家把紅藜的價格拉起來，所以當時用我在金礦工作的機會，研發出麵包業界最早的紅藜天然酵母。」
只是，當紅藜進入市場，得利的卻首先是以紅藜之名錦上添花的商業烘培體系，是針對小資市場走高價路線的通路商；台灣原住民部落的春天，依舊寂寞。
附錄：最新版紅藜天然酵母配方：
一、起種
1. 山泉水(或礦泉水)150g
2. 二砂糖(或紅冰糖)10g
3. 紅藜 10g
流程：先準備一個玻璃瓶用75%酒精消毒後，再將水先煮沸倒入150g，加入10g砂糖融化後，等待降溫到50度(手溫溫度)以下後，放入10g紅藜混搖均勻後，靜置常溫，第一次培養約3~5天就可以過濾使用，記得冰冷藏儲存，可冰15天再續養
二、續養:
1. 山泉水(或礦泉水)150g
2. 二砂糖(或紅冰糖)10g
3. 紅藜10g
4. 紅藜酵母液35g
流程：方式和前面都一樣，但是在加完10g紅藜混搖均勻後，靜置1分鐘後倒入紅藜酵母液35g後，在選擇一個比較恆溫處放置，約1天就可以過濾使用，這個酵母越翻養，他的等待期會越短，我翻養半年多後，只要室溫有達25度以上，通常6小時候就可以過濾使用啦。
三、基礎麵糰的運用:
1. 台灣小麥粉100%
2. 紅藜酵母10%
3. 海鹽1.5%~2%
4. 水65~70%
發佈日期：2019/4/9
